Uno de los grandes expertos del vino repasa los peores momentos del vino español que más vende en el mundo: "El cava no es para hacer calimotxo. Las grandes bodegas están vendiendo botellas incluso a un euro"
El cava ha demostrado tener más vidas que un gato desde que se descorchó la primera botella espumosa en 1872. Todo ha jugado en su contra mientras el consumo de cava no dejaba de crecer. Cada año se dan dos momentos superventas de cava en España: Navidades y la verbena de San Juan del 23 de junio. El resto del año toca pelear con el cuchillo entre los dientes.
El parto ya fue doloroso. A mediados del siglo XIX, el cava tuvo que encontrar su lugar en el mundo para diferenciarse de la prima donna de los vinos, el champagne francés y su imagen de glamour inagotable. Pero esto no fue nada con las curvas peligrosas que estaban por llegar: un doble boicot, la guerra de los precios y ser el invitado no deseado del proceso independentista catalán han puesto al cava en una situación tan incómoda como comprometida. Pero hay algo que ha soplado siempre a favor del vino español que más se vende en el mundo: "Europa no se puede entender sin el cristianismo y sin el vino. Uno puede ser ateo o abstemio, pero las catedrales y los viñedos seguirán ahí en pie".
Joan C. Martín
El cava ha sufrido muchas barbaridades en su contra. Vende casi 200 millones de botellas en el mundo y su aportación a la economía española no es moco de pavo.
Joan C. Martín, enólogo y escritor
Son palabras de Joan C. Martín, enólogo y uno de los hombres que más sabe de vino en este país. En su presentación del primer libro que estudia a fondo el cava, "El cava: un vino feliz y Mediterráneo" (Editorial Los Libros del Lince, 2018), expone sus argumentos con sabiduría sin esquivar temas polémicos para entender los años más oscuros del vino más feliz: “El cava no tiene el mérito reconocido que merece en España”. Joan habla casi siempre con los ojos cerrados; como buscando en su interior los motivos que no se comprenden a simple vista: "El cava ha sufrido muchas barbaridades en su contra. Es un producto que no se merece esto. Es uno de los grandes vinos de la historia que pronto cumplirá 150 años y vende casi 200 millones de botellas en el mundo. Su aportación a la economía española no es moco de pavo".
Para entender el impacto del cava en España sólo hace falta chequear números y compararlos con los vinos más famosos de España. Rioja produce 300 millones de botellas al año. La mayoría se venden en España (casi el 60%). Es decir, de cada 10 botellas de vino que se venden en hostelería, 6 son de Rioja. El cava, de los casi 250 millones que produce al año, vende 140 millones en exportación y unos 100 millones en el mercado doméstico de los cuales 50 millones son en Cataluña y 50 en el resto de España. "La crueldad contra el cava es una bestialidad. Se hace con voluntad de hacer daño para que pague el pato de cosas que nada tenían que ver con el cava. Una cosa es el mundo de la política y otra muy diferente el mundo del comer y del beber".
La crueldad contra el cava es una bestialidad. Se hace con voluntad de hacer daño para que pague el pato de cosas que nada tenían que ver con el cava.
Joan C. Martín, enólogo y escritor
La verdad es que hace 12 años todo cambió para bien o para mal. En España se vendía vino casi exclusivamente en los restaurantes cuando en la actualidad el 60% de todo el vino embotellado se vende en supermercados. De la hostelería a Mercadona en un abrir y cerrar de ojos por dos grandes motivos: el carnet de conducir por puntos y el inicio de la crisis económica. El miedo a perder el trabajo y el miedo a quedarse sin coche fueron razones suficientes para un cambio de hábitos que implicaba abrir más botellas de vino en casa.
Cuando la mayoría de mortales toman zumo de naranja , cereales o un bocadillo, Joan está listo para su dosis de vino y cava a la 8 de a mañana. En una de sus catas es donde mejor puede ver que "la gran riqueza de España es la pluralidad nacional". Lo dice porque prueba vinos de norte a sur y de este a oeste. Por eso es la persona más indicada para valorar los 4 momentos más delicados de la historia del cava:
1. El cava NO es champán
Se acusa al cava de ser un mal sucedáneo del champán: "si un amigo me lo dice , contesto: '¿Como los vinos rioja de los burdeos?' y entonces se callan", dice Joan. Pese a que el cava surgió como imitación del champán, el único método tradicional de hacer vino que triunfó en el mundo en el siglo XIX, nadie puede decir que son lo mismo. El momento clave para entender la diferencia fue cuando en lugar de plantar las variedades típicas francesas (pinot noir y chardonnay), el cava tomó su camino hacia la singularidad apostando por variedades propias (macabeo, xarel·lo y parellada). A esto se le suma un clima muy diferente a la región de Champagne con muchas más horas de sol para pasar de la imitación a un producto propio.
El cava triunfó en Cataluña porque crean un colectivo, una identidad, un argot, un mito, un ritual y un sistema de pertenencia.
Joan C. Martín, enólogo y escritor
Pero, ¿por qué cuajó el cava en Cataluña y en otras zonas de España se abandonó? "El cava triunfó en Cataluña porque crean un colectivo, una identidad, un argot, un mito, un ritual y un sistema de pertenencia". Para Joan es básico entender que todo esto va muy unido a la antropología del payés catalán. "El payés catalán podía ser analfabeto, pero era un ser muy civilizado (lo es todavía). Esa cultura empírica que tienen para observar los procesos naturales hizo triunfar el cava en esta tierra. Transmitió los procesos naturales a un producto que es un vino de proceso industrial".
Así fue como en Cataluña, y gracias al cava, se creó la industria vinícola más moderna de España. Una modernidad que se multiplicó por mil en los 70 con el boom de la publicidad en televisión que puso al cava en una burbuja dorada que parecía no tener techo.
Sharon Stone y Antonio Banderas
No deja de ser una actitud imbécil propia de los centralistas y los españolistas xenófobos que la generaron, pues una cosa es el cava y otra la política.
Joan C. Martín, enólogo y escritor
2. Boicot moral para ganar unas elecciones
"A mitad de la primera década del nuevo milenio, las locuras de políticos y reaccionarios de todo tipo cayeron sobre el cava", escribe Joan en su nuevo libro. El boicot contra el cava catalán en el resto de España ha existido. Esconderlo sería mentir. "Fue un momento amargo, porque la reacción negativa contra Cataluña se materializó a través del cava, que era visto como un símbolo identitario catalán. (...) No deja de ser una actitud imbécil propia de los centralistas y los españolistas xenófobos que la generaron, pues una cosa es el cava y otra la política". Pese a los efectos del primer boicot, se vendieron 93 millones y medio de botellas de cava.
3. La guerra de precios de las gandes bodegas
“El cava no es para hacer calimotxo", son palabras del cavista de la cuarta generación de las bodegas Canals & Munné. Quizás el gran problema del cava más allá de la política es la guerra de precios que han empezado las grandes bodegas imponiendo precios ridículos: "Las grandes bodegas están vendiendo botellas de cava incluso a un euro". Es cierto. Entrar a un supermercado y mirar el lineal de botellas de cavas es observar precios reventados. Cavas a al caza de la cantidad y no de la calidad contra las que no se puede luchar. Freixenet, Codorniu o Juvé & Camps juegan a una liga. El resto en otra.
El problema principal es que el primer contacto del consumidor no habituado al cava suele ser con estas botellas y acaba asociando a este producto un precio y una calidad para siempre. Un error garrafal que puede ser una pérdida de clientes potenciales: “El cava está clasificado en tres categorías: cavas de 9 meses, de 15 meses y de 30 meses. El 90% de nuestra producción es de 30 meses y son cavas de 10 euros para arriba. El consumidor ha de saber que un buen cava no puede valer 3 euros".
El cava no es para hacer calimotxo. Las grandes bodegas están vendiendo botellas de cava incluso a un euro.
cavista Canals & Munné
No es casualidad que las medias y pequeñas bodegas vendan sobre todo a clientes experimentados de fuera de España y las grandes bodegas se queden con el mercado nacional y los supermercados: "No queremos entrar en esta guerra. Nos diferenciamos de la competencia con nuestra especialidad en cavas de gama media y alta". No reventar precios e imponer unos mínimos para la venta darían mejor imagen al producto, pero parece que están lejos de lograr un acuerdo global.
4. Boicot económico al cava catalán
Con el proceso independentista catalán llegó el segundo boicot al cava: "El boicot no debe volver a suceder más. Son actos que salen del lado oscuro de la naturaleza del ser humano. El daño del primer boicot fue más moral que económico porque los españoles volvieron a beber cava al ver que el sustituto era de peor calidad". Pero este segundo boicot nos debe llamar más la atención. Aquí el impacto económico ya ha sido evidente y hay que buscar causantes en las altas esferas: "El gobierno del PP jugó a favor del boicot al cava. Mariano Rajoy no se portó a la altura institucional que tocaba porque en la ampliación de las hectáreas jugó a aprendiz de brujo".
El sector del vino no ha dejado solo al cava, pero tampoco ha querido participar en este batalla para no recibir ninguna hostia.
Joan C. Martín, enólogo y escritor
Algunos también acusan al resto del sector del mundo del vino español de dejar muy solo al cava ante la polémica independentista. "El sector del vino no ha dejado solo al cava, pero tampoco ha querido participar en este batalla para no recibir ninguna hostia", asegura Joan. "Quizás ha faltado alguna declaración del presidente de la Federación Española del Vino (FEV) y alguna minoría ha intentado aprovecharse. Pero han visto que todo esto era muy peligroso porque le podía pasar a cualquiera en otra zona vecina".
