Michael Twitty utilizó la comida para bucear en su pasado y encontró toneladas de dolor y racismo: “La cocina fue el lugar de la violación tras la violación”
Conocer el origen de un plato de comida se ha convertido en uno de los debates políticos, identitarios e históricos más interesantes y productivos que en los últimos años están teniendo lugar en los Estados Unidos. No se refiere a cuánta distancia de mi casa se ha cultivado ese arroz (que también), sino que pregunta por las personas:
¿Quién alimentó a mi país mientras se construían los pueblos?
¿Quién supo cultivar arroz por primera vez en América?
¿Quién creó las recetas de los primeros libros de cocina norteamericanos?
La respuesta a todas estas preguntas se podía comprar hace 200 años:
“En venta UNA sirvienta Negra, de unos 33 años, una cocinera instruida en el estilo francés e inglés, lavandera, planchadora y almidonera; y sus 2 hijos, uno de siete, y el otro de cinco años. Salud en garantía para todos. Y no se han escapado nunca. Precio 1400 dólares en efectivo. Preguntad por dr. MORE, nº50 de la calle King”.
Un ejemplo de anuncio de la época
Así se anunciaba en el periódico Charleston City Gazette el 18 de marzo de 1818 la venta de una mujer afrodescendiente, cuyo legado gastronómico ha sido prácticamente anulado. Los cerca de 400.000 africanos que esclavizaron en Norteamérica no han tenido ningún crédito por mejorar técnicas agrícolas, cultivar con los conocimientos que tenían en su país los productos de su país y fundar una cocina nueva. Estados Unidos se ha estado sentando a la mesa con los ojos vendados.
Estados Unidos se ha estado sentando a la mesa con los ojos vendados.
Este estricto ejercicio necesario de memoria lo hace Michael W. Twitty, autor del blog Afroculinaria, en su libro The Cooking Gene (Harper Collins, 2017) donde ha trazado su árbol genealógico hasta sus antepasados africanos a través de los alimentos, en un intento de comprender cómo su destino como afrodescendiente fue moldeado por la historia de la comida en el Viejo Sur.
“Todo lo que siempre he querido ha sido una receta de quién soy y de dónde vengo”, cuenta Twitty, que se define como afroamericano, gay, judío y trabaja como historiador culinario. De hecho, su labor va mucho más allá de la documentación: Twitty se enfunda en ropas de época y vuelve a las plantaciones a recoger algodón, vuelve a plantar las variedades de vegetales que sus ancestros cultivaron y vuelve a cocinar las recetas tradicionales a la manera tradicional, con fuego y piedras calientes, con calderos de hierro, con los sabores del pasado. Su interpretación histórica está a camino entre cocinar y actuar tal y como lo haría un esclavo en la América pre-Guerra Civil.
“No estoy esclavizado”, matiza Twitty, “pero mostrando por lo que pasaron los muertos, revivo un pasado aterrador e inestable. Me siento como una puerta de entrada para los espíritus de las plantaciones. Siento sus almas atravesándome mientras cocino y cuento sus historias”. Y recalca: “Esto no es un hobby. En una geneaología afroamericana, esto va más sobre justicia social”.
“Todo lo que siempre he querido ha sido una receta de quién soy y de dónde vengo”
Michael Twitty, The Cooking Gene
Es de justicia recordar al esclavizado chef Perrine, que por su talento fue uno de los primeros cocineros enviados a Francia para aprender su cocina, o Jamie Hemings, el esclavizado mestizo de Thomas Jefferson al que su dueño le quitó el mérito de haber introducido el cultivo de numerosos vegetales, o al esclavizado Edmond Albius, de que mejoró el cultivo de la vainilla, o al esclavizado Antoine de la plantación Oak Alley en Louisiana, que perfeccionó las plantaciones de nueces pecanas.
Y también, como señala Twitty, tener presente que a día de hoy, el arroz americano crece principalmente en seis estados, cuatro de los cuales fueron establecidos por los franceses durante el periodo colonial con mano de obra esclava que tenía los conocimientos de cómo cultivarlo.
Pero a todos ellos y muchos más, que forzaron a cruzar el Atlántico desde África Occidental, los libros de historia, la prensa gastronómica y los chefs blancos, poco les han reconocido. Porque aunque su sangre y su sudor alimentara el azúcar, el maíz, el algodón, el arroz y el tabaco que cambiaron el Viejo Mundo, el llamado Code Noir les llegó a prohibir criar ganado y vender los productos que obtuvieran de sus huertos para consumo propio.
"Estas encrucijadas alimentarias eran el pan de cada día para millones de americanos, pero para los colonizadores culinarios, el mundo era plano y francés", indica Gabrielle Langholtz en el prólogo de su recetario America: The Cookbook (Phaidon, 2017).
The Washington Post
“Desde la pelagra a las deficiencias que causan el escorbuto, el individuo esclavizado era el único tipo de persona en tierras americanas con una dieta impuesta que tanto lo iba matando como lo mantenía más o menos vivo”.
Twitty tuvo que recorrer al censo agrícola para encontrar a sus antepasados, listados junto a las cabezas de ganado y las hectáreas de una parcela y otras propiedades. Y hoy todavía no tenemos claro de quién es esa receta, de qué va la fusión, la apropiación del saber alimentario de un grupo étnico por parte del capitalismo blanco. Como decía Soleil Ho, de Racist Sandwich, en este reciente debate, “la fusión apesta a ese instinto imperialista de civilizar culturas y rehabilitarlas para que sean algo respetable”.
"El individuo esclavizado era el único tipo de persona en tierras americanas con una dieta impuesta que tanto lo iba matando como lo mantenía más o menos vivo".
Michael Twitty, The Cooking Gene
¿No es extraño que cuando Twitty, nacido en el Maryland del 1977, era pequeño, el único programa de cocina con el que sentía cierta afinidad era el de Nathalie Dupree, una chef blanca que mostraba la cocina sureña como si fuera suya y cuyo falso acento cajún irritaba a su madre?
¿No será que se invirtieron las narrativas y los blancos nos quedamos con el crédito de lo que no era nuestro? ¿Y cómo es posible que Twitty afirme que "jamás comeré una sandía cerca de un blanco", igual que muchos no comerían pollo frito? Porque son comidas que según el estereotipo racista del pasado, los esclavos robaban para comer, y según el del presente, a todos los afroamericanos les gusta comer.
"Si quieres cocinar una tortita de maíz, a la antigua manera de Virgina/ponlo en la cabeza de un negro/y déjalo ahí todo el día". (“If you wants (sic) to bake a hoecake, the old Virginny way/you hold it cross a nigger’s head/ and hold it there all day”). El racismo permeó de arriba a abajo las vidas, incluyendo sus dietas, de la comunidad afrodescendiente: sandía y pollo frito, pero también el hoecake, las berzas, las judías de careta, la okra, los cacahuetes, las cebollas, los pimientos rojos, los boniatos, la calabaza bonetera y muchas más. Con estos ingredientes cargados de significado pusieron la piedra angular de la cocina americana.
Pero de la cocina del Viejo Sur salieron sabores que fundaron la primera cocina norteamericana (a excepción de México) y que moldearon el paladar y los recetarios blancos. Pero la cocina también es un lugar de entrada. Por los fogones llegaron influencias europeas. Y también genes, como los de sus antepasados fineses e irlandeses, por ejemplo los de su abuelo quinto William Bellamy, esclavista y dueño de una plantación que violó a una mujer negra.
“La cocina en la esclavitud era un lugar siniestro. En la cocina es donde adquirimos los ojos de nuestros opresores, su sangre, sus huesos, sus tonalidades. La cocina fue, tal vez más que ningún otro espacio durante la esclavitud, el lugar de la violación tras la violación, de violaciones sexuales que resultaron en uno de los aspectos más únicos de la identidad de los Africanos Americanos, nuestra casi inextricable lazo sanguíneo con los sureños blancos. (...) no eran espacios neutros; eran sitios de poder contra los esclavizados en las formas más deshumanizadoras posibles”.
¿Cómo habitar un cuerpo negro que tiene un 28% de genes blancos cuyo origen está en la opresión de un grupo étnico? ¿Cómo identificarte y reconciliarte con esa parte blanca de tu historia y que además encuentras cada día en tu plato, mezclada con otra parte de ti, el trabajo agrícola y culinario de tus antepasados esclavos?
"La cocina fue, tal vez más que ningún otro espacio durante la esclavitud, el lugar de la violación tras la violación"
Michael Twitty, The Cooking Gene
“Esto va de que la comida es una herramienta para reparar las paredes de la identidad negra. Cuando estás oprimido, cómo sobrevives es tu capital cultural más importante”, afirma el historiador. “Mi comida es mi bandera”. Y la bandera de Twitty no olvida nada. En ella se inscriben África, Europa y, por supuesto, el sustrato original americano:
“Por el maíz, las judías, las calabazas, las flores de girasol, somos nativos. Por la barbacoa, somos nativos. Por el Mardi Gras indio, somos nativos. Por cazar y pescar y reunirnos, por las bebidas de flor de la pasión, por las nueces de carya, por el té negro de yaupon, y el polvo filé, somos nativos. Y por muchas otras cosas, estamos constantemente viviendo bajo la sombra de la influencia de los indígenas sureños. Y detrás de esa verdad hay la verdad de que los indígenas sureños, como las First Nations all across the Americas, están todavía aquí; los Lumbees, los Cherokees, Nottaways, Mattaponis, Choctaws, Creeks, Piscataways, y Seminoles están todavía aquí a pesar del genocidio, el arranque, los acuerdos rotos, y las enfermedades”.
“Esto va de que la comida es una herramienta para reparar las paredes de la identidad negra. Cuando estás oprimido, cómo sobrevives es tu capital cultural más importante”
Michael Twitty, The Cooking Gene
Hay que reconocer la tarea enorme de Michael W. Twitty. Por conseguir actualizar el pasado y aportar su saber en el presente, como con su celebración de los huertos urbanos de los esclavos, que era a la vez de donde salían las salsas para acompañar los hidratos, botica, templo y fuente de música. Por preguntar a los expertos que no tienen pelos en la lengua. Por su manera de hilvanar en una narración no-ficcional un recetario y una historia de racismo y estómagos, de campos, de opresión, de lucha. Se ha dicho de The Cooking Gene que es el libro sobre historia que todo norteamericano debería leer. Pero hay que ampliar el rango porque se queda corto: es uno de los mejores textos sobre historia y gastronomía lleno de dolor y conocimiento.
