Robert Sietsema viaja en metro para demostrar que es posible comer bien sin tener mucho dinero en una de las ciudades más caras del mundo. Algún día una parada de metro llevará su nombre en su honor
Antes de que la mayoría de lectores de PlayGround hubieran nacido.
Antes de que la comida callejera fuera algo cool.
Y mucho antes de que la crítica gastronómica perdiera el foco para venderse a los ricos.
Robert Sietsema empezó a escribir deliciosamente sobre comida en 1977. Y lo hizo de una manera singular: defendiendo a puño y letra la importancia de la clase trabajadora e inmigrante para entender la riqueza de la cocina en Estados Unidos.
Para enamorarse perdidamente del crítico gastronómico más original de las últimas tres décadas hace falta que te preguntes si lo que te gusta es comer en los restaurantes más famosos, premiados y con lista de espera o si lo tuyo es descubrir restaurantes reales con comida real donde come gente real. Si la opción B gana la batalla de largo, Robert Sietsema pasa a ser el hombre de tu vida.
Porque aquí lo de menos es la ciudad donde transcurre esta historia. Si nunca has visitado Nueva York ni tampoco tienes intención de pisarla, no tiene importancia. Lo que viene a continuación es aplicable a cualquier ciudad del mundo. Eso sí: debe ser una ciudad con metro porque la banda sonora de Robert Sietsema depende del traqueteo hipnótico de los viejos vagones intentando encajar en raíles oxidados.
No es casualidad que su particular guía con los mejores sitios baratos para comer organizada por Eater New York empiece en una parada del metro de Queens. Nada de Manhattan. Nada de muffins sabor Sexo en Nueva York. Lo que aquí importa es un tour de force a través del condado étnicamente más diverso del mundo. Su primer objetivo es comerse una samosa al módico precio de un dólar: “La samosa es el mejor snack del mundo para ir en metro”. No sé si lo dice porque el olor a curry logra camuflar el pestazo de las cloacas o porque así nadie le molesta.
Si un valiente se sentara a su lado podemos asegurar que no reconocería a Robert Sietsema porque juega la carta del anonimato a la perfección. Ha visitado miles de sitios donde ningún periodista gastronómico se había acercado nunca y ha logrado que cientos de personas hagan cola para saborear un food truck de comida nigeriana o una pizza vegana vietnamita. Territorio virgen para el gran público al que Robert Sietsema se acerca como un cliente más sin anunciar su visita: "No he perdido la obsesión del anonimato. Ser uno de las pocos críticos anónimos lo hace todo mucho más fácil. Puedo ir a cualquier restaurante y nadie se da cuenta de que estoy allí." Una de sus tácticas más curiosas necesita de un familiar para ser el plan perfecto: "Hoy en día puedo ir con mi nieta a un restaurante ¿Quién podría pensar que un crítico en su sano juicio traería un bebé a un restaurante?". No querer ser reconocido en 2018 cuando todos somos personajes públicos en las redes sociales tiene una explicación: "cuando eres reconocido en un lugar te hacen un sándwich perfecto. Si después el lector va a ese lugar y no le hacen ese mismo sándwich fabuloso, tendrá todo el derecho a llamarme mentiroso".
A Robert le sobran paradas de metro para regalar una clase magistral de historia, sociología o ética periodística entre bocado y bocado: "la gastronomía celebra la inmigración como un lugar lleno de creatividad. Ahora cualquier chef hipster hace tacos, pero hay sitios donde esto no depende de las modas. Se da porque los mexicanos viven ahí, comen estupendos tacos y la gente empieza a probarlos". Así es como América se empezó a mezclar. La comida -y sobretodo la comida- hizo más accesible la integración a los inmigrantes: "Mezclar gente de diferentes orígenes en un restaurante es como un proceso de paz. Y esto no existe en otro lugar de Nueva York. Es decir, no puedo permitirme ir a China, pero puedo comer en un restaurante de Chinatown". Porque no hay atisbo de ideología racial en estos restaurantes étnicos: "cuando vas a un restaurante mexicano, salvadoreño o ecuatoriano, vas a una institución pidiendo permiso para ser admitido. Nadie te obliga a ir, vas porque quieres. Si sabes algo sobre su comida o sobre su idioma todo irá mejor".
Pero, ¿por que ningún medio de comunicación se interesó por los restaurantes étnicos antes de Robert Sietsema? “Nadie cubría la comida étnica de Nueva York en los 70. Algo tan lleno de conocimiento e interés histórico no era conocido por el gran público". Y si hay que buscar una razón principal tiene que ver con una cuestión de clase social mal entendida: "El típico crítico gastronómico de la época sólo cubría los lugares donde comían los ricos y esto sigue siendo así en la actualidad. Hay una tremenda desconexión entre la clase social del crítico gastronómico y el tipo de comida que le envían a cubrir". Es decir, pocas veces verás un crítico gastronómico de Nueva York comiendo en su día libre en el mismo restaurante que cubrió por un encargo laboral. Algo que pasa en Nueva York y se repite en muchas ciudades del mundo.
Robert Sietsema es un rara avis dentro del sector. Su padre era ingeniero químico experto en alimentación y diseñaba sabores de productos para enganchar a la gente. Y entre tanta ingeniería química Robert perdió algo por el camino: "hasta que no tuve 16 años nunca probé nada parecido a las patatas o las verduras frescas. Básicamente nací en la cultura química del siglo XX que ha desaparecido por completo". Después de vivir por todo el país, se mudó a Nueva York para no perder a su novia y curiosamente fue gracias a la música que se enamoró de la comida: "cuando eres músico no tienes mucho dinero y en los tiempos muertos de mi carrera musical mi único propósito era encontrar comida auténtica y barata”.
Y así empezó todo.
Rápidamente se interesó por los sitios fuera del circuito oficial por encima de los restaurantes sobrevalorados de los que todo el mundo hablaba: "la mayoría de los sitios a los que voy la gente no habla inglés y yo no hablo otros idiomas. Así que no puedo entrevistar a los cocineros". Pero utiliza la comida para entenderse: "Tengo que investigar mucho antes de ir a los restaurantes. Por eso soy un gran coleccionista de libros de viajes convertidos en libros de cocina. Es la mejor manera para entender todo el conocimiento que han traído los inmigrantes a la cocina estadounidense".
Es fácil pensar que un perfil tan singular no tiene comparación fuera de Nueva York, pero en Los Angeles hay otro hombre igual de loco (o sano). Jonathan Gold. expande su universo en Los Angeles Times siguiendo el mismo mantra de vida que su colega: "lo único que quiero es salir a la calle una vez a la semana y seleccionar un restaurante por su originalidad. Sitios con historia donde la comida sea realmente buena, interesante y no muy cara". Hay que ser curioso para incorporar opiniones de lo que la gente piensa sobre la comida y esta debería ser la primera ley para quien quera ser el próximo gran crítico gastronómico: "ser crítico gastronómico es entender que es un trabajo de servicio público que le ofrece a la gente dónde comer y dónde gastar su dinero".
Si el crítico gastronómico tiene futuro o está condenando a la desaparición es algo que nadie puede vaticinar: "¿Es útil para el mundo mi trabajo? Estoy relatando un mundo que a la gente le parecerá extraño en el futuro. Porque es contradictorio con muchas de las tendencias de hoy: la superpoblación, el hambre, el desperdicio. Es irónico que aquí en Nueva York podamos disfrutar de cualquier comida sin tener mucho dinero. Podemos ir a una cena entre gente rica y no sentir que nos estamos excediendo. Es una bendición y sin embargo... ¿qué parecerá dentro de 30 años?".
30 años más de comida callejera da para muchos viajes en metro. Lo único que debería ser innegociable en ese futuro no tan lejano es que Robert Sietsema merecerá una parada de metro en su nombre. Alejada del centro. Donde se escuchen decenas de idiomas y se huelan mil aromas. Un regalo con letras de oro por los servicios prestados al último gran trovador de la gastronomía romántica.
