Comías pan integral para alargar la vida, pero estabas comiendo pan que mata lentamente
“Elaborado 100% con harina integral”.
“Elaborado con harina 100% integral”.
Puede parecer un juego de palabras, una diferencia sutil, pero en realidad esa etiqueta describe dos panes totalmente diferentes. El primero, un pan en el que se ha empleado el grano completo (germen, salvado y endospermo); el segundo, un pan que tiene algo de salvado, pero no sabemos cuánto. Son los falsos panes integrales y, por suerte, tienen los días contados.
El Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente tiene sobre la mesa un borrador de ley para acabar con los panes llamados ‘integrales’ que en realidad no cumplen ese concepto, sino que son una mezcla de harina blanca con la fibra del salvado o tienen una cantidad muy pequeña de harina integral.
“Se denominarán ‘pan 100% integral’ o ‘pan integral’ los panes elaborados con harina exclusivamente integral, excluyendo de dicho porcentaje las harinas procesadas o malteadas. Los panes en los que la harina utilizada en la elaboración no sea exclusivamente integral, incluirán en la denominación la mención ‘elaborado con harina integral X%’, correspondiendo X al porcentaje de harina integral utilizado”, se propone.
Es decir, para que el concepto de pan integral sea coherente con su definición (“elaborado con harina integral”) y con la de harina integral, que es el “producto resultante de la molturación del grano del cereal y cuya composición corresponde con la del grano del cereal íntegro”.
Este es un paso más tanto para evitar la picaresca como para fomentar una alimentación más sana. Los beneficios del consumo de cereales integrales frente a los refinados se recomienda desde hace años por distintas instituciones de referencia, como la Organización Mundial de la Salud: sacian más, no se eleva tanto la glucemia en sangre, mejora la salud intestinal.
Cabe recordar que se permite etiquetar como “fuente de fibra” aquellos productos que tienen 3 gramos de fibra por cada 100 de producto, y como “alto contenido en fibra” los que tienen 6 por cada 100 gramos. Sin embargo, esta fibra añadida no funciona tan bien para nuestro organismo como si se consumiera el grano de cereal completo.
El borrador de la ley española también quiere regular la elaboración artesana del pan, definiéndola como “un proceso donde prima el factor humano sobre el mecánico y que no se produzca en grandes series, gracias a la fermentación en bloque de la masa y al formato manual” y que está “bajo la dirección de un maestro panadero o artesano con experiencia demostrable”.
Como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) no legisla el etiquetado, otros países europeos tienen sus propias leyes. Podría extraerse que en el norte de Europa, tal vez por la tradición de comer panes integrales, la exigencia hasta ahora era mayor. En el caso de Suecia, se exige el 50% de grano integral en cada pan, en Alemania el 90% y en los Países Bajos, el 100%.
