Cuando en España era posible levantar restaurantes como templos

"Cuando en España era posible levantar restaurantes como templos". Suena raro para un titular de 2018, pero es la lectura previsible de un lector del futuro cuando se de cuenta de que algunos de los platos que aparecen fotografiados enTemplos del producto, que ahora publica Planeta Gastro, estaban en la mesa de los restaurantes, y no en la pared de los museos. Es como si hablásemos de un libro con las mejores catedrales de Europa publicado cuando aún se construían las catedrales.

Foto: Güeyu Mar. Autor: Joan Pujol-Creu

Anunciar en febrero la edición del mejor libro de gastronomía de 2018 es arriesgado. No sé exactamente si sería una buena noticia o falta de profesionalidad por parte del que aquí escribe, ya que sería dar por sentado que durante los próximos 10 meses ningún libro podrá equiparar o superar la contundencia y calidad de Templos del producto. Como pitonisos nos sobran, es preferible dejar las previsiones para otro momento y adentrarse en las entrañas de este libro preguntando directamente a los que han puesto puño y letra, pero sobre todo estómago, a lo largo de tres años de producción de cocción lenta.

Carlos Mateos (@MisterEspeto), miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, y Borja Beneyto (@Matoses), consultor de Madrid Fusión y miembro de la Real Academia Española de Gastronomía, han dictado sentencia marcando con 14 equis el mapa de la Península Ibérica: “Consideramos que con catorce alcanzábamos un equilibrio razonable entre mostrar la realidad y diversidad del panorama gastronómico español”, dice Carlos aludiendo a las limitaciones del formato físico.

Mapa de carreteras de Templos del producto

Una pena que teniendo la despensa nacional que tenemos no haya un templo de verduras al nivel de los que existen en Francia.

Borja Beneyto

Las 14 equis no son una metáfora al uso. El libraco ilustrado con imágenes magistrales de Joan Pujol-Creus (ex fotógrafo titular de Santi Santamaría o los hermanos Roca) viene acompañado de un mapa físico que incluye los 14 restaurantes con las autopistas y las carreteras nacionales que los conectan a través de un hilo invisible para no perderse en el laberinto de la mala cocina. Porque este es precisamente el punto de partida: un viaje para demostar que aún es posible comer peligrosamente tal y como reza el excelente prólogo del tapado de toda esta aventura, Jon Sarabia. Un homeanje a los nombres propios con apellidos de la mejor cocina de producto siguiendo religiosamente un mismo esquema. Primero, descripción del entorno geográfico. Segundo, perfil con nombres propios de productores, proveedores y cocineros implicados. Y tercero, la comanda de lo mejorcito del restaurante en manos de las recomendaciones de la casa.

Esto es ir de lo macro a lo micro pasando por D'Berto, Los Marinos José, Güeyu Mar, Lera, Ca l'Enric, Els Casals, Bar FM, El Faralló, Askua, La Tasquita de Enfrente, Asador Etxebarri, Elkano, El Campero y Galaxia. Sorprende que no aparezca ningún restaurante especializado en verduras: "No fuimos capaces de encontrar un templo dedicado a las verduras, un restaurante especializado que nos ofreciese la suficiente entidad como para desbancar a alguno de los otros; algo así como lo que Rodrigo de la Calle hace en cocina de vanguardia pero trasladado a la cocina tradicional". "Es una pena que teniendo la despensa nacional que tenemos no haya un templo de verduras al nivel de los que existen en Francia", añade Borja.

Es precisamente la cocina tradicional la que merece la primera parada para llenar el depósito. Hay que desterrar esa maldita dicotomía: la cocina de producto no es enemiga de la alta cocina. El polo opuesto es más bien otro: “la cocina de quinta gama, la del producto estandarizado que abarrota nuestras ciudades. La del tartar de atún del Pacífico, el wagyu de Guatemala, los langostinos de granja de Ecuador y el pez mantequilla de vaya usted a saber dónde. La cocina impostada y manipulada para uniformizar sabores y texturas para que guste a todos. No sé si me explico”, dice Carlos Mateos.

“Hay algo de falaz en la visión que tenemos de los restaurantes de producto —añade—. Obtener la mejor materia prima es sólo la “fase 1” del proceso. El problema es que frente a unas brasas o una plancha se hace difícil documentar la técnica, entre otras cosas, porque muchos de los cocineros que hemos visitado, o son autodidactas o han aprendido estas técnicas por observación, de su familia o de sus maestros”.

Foto: Lera. Autor: Joan Pujol-Creu

Hay restaurantes que parecen cadenas de montaje más que cocinas.

Carlos Mateos

Es injusto, pero la mano del cocinero parece que importe menos. Que con el producto basta. Craso error. Los que aún cocinan con la vista y el oído, los que no temen al fuego y dominan las brasas, los que maduran el pescado según la especie y los que hablan con los alimentos… estos son los que levantan templos donde otros solo ven comedores: “Hay restaurantes que parecen cadenas de montaje más que cocinas —dice Carlos—. No hace mucho me comentaban de un cocinero en prácticas en un estrellado londinense que, en los meses que pasó en esas cocinas, nunca vio una cabeza de pescado porque los filetes ya llegaban desespinados a la cocina. ¿Qué está aprendiendo ese chaval si ni siquiera ve la forma del pescado que va a cocinar ni sabría distinguirlo en un mercado?”.

Foto: Elkano. Autor: Joan Pujol-Creu

El producto extremos sólo está al alcance de quienes jamás discuten el precio y se relacionan con sus proveedores desde hace décadas.

Carlos Mateos

Primer obstáculo en el viaje: con el producto hemos topado. Si este país se caracteriza por algo es que estamos más orgullos de los productos que de las personas: “En España tenemos la fortuna de poder acceder a un producto de muy buena calidad. Está a años luz de lo que se puede encontrar y pagar en algunos países de nuestro entorno. Basta con visitar una pescadería de Inglaterra o Alemania para saber de lo que hablamos”. Ahora bien, hay que diferenciar el producto del producto extremo: “Yo en un mercado puedo comprar un producto excelente, unas alcachofa, una gamba estupenda o unas codornices sabrosas, pero difícilmente podré comprar unas alcachofas del tamaño de una uña como sirven en Askua o una gamba pescada tres horas antes como sirven en El Faralló o unas codornices de tiro como consiguen en Lera. Eso sólo está al alcance de quien jamás discute el precio y se relaciona con sus proveedores desde hace décadas”, dice Carlos.

Si alguien veía aquí una nueva oportunidad de negocio, el tren ya pasó: “El que quiera entrar a este juego lo tendrá complicado porque el gran producto escasea y los proveedores mantiene una relación de fidelidad con los hosteleros que llevan muchos años sin fallarles. También, por otro lado, el público cambia. Es difícil estar dispuesto a pagar por lo que no se ha conocido”. Es, por tanto, una cuestión de originalidad, dinero y confianza, pero el modelo se agota porque es limitado por definición: "Ahora lo es de manera más acuciante, casi agónica. Hosteleros y proveedores miran con nostalgia algunos ejemplares con la certeza de que pocos más van a conseguir", dice Carlos.

Foto: Askua. Autor: Joan Pujol-Creu

Será prácticamente imposible que nuestros hijos accedan a lo que nosotros hemos accedido.

Borja Benedyto

Por eso mirar las excelentes fotos del libro se convierte casi en un ejercicio de nostalgia: "Hemos hablado con decenas de expertos restauradores y proveedores, todos coincidían en una cosa: cada día el acceso a la mejor materia prima es más complicado, y por lo tanto más costoso. Será prácticamente imposible que nuestros hijos accedan a lo que nosotros hemos accedido". dice Borja. "Obviamente, algo mal se está haciendo. O todo. Y por supuesto que existe el riesgo real de perder ciertos productos para nuestra cocina. Pero debemos recordar que esto no es nuevo. Hace cincuenta años hablábamos de ostras, vieiras y mejillones salvajes y hoy en día están prácticamente extintos. De ahí nació nació en Galicia una floreciente industria; de lo que era una desgracia".

Foto: Ostras en Xurxo. Autor: Joan Pujol-Creu

Los productos cambiarán y los clientes cambiarán.

Carlos Mateos

Desgracias aparte, no todo es pesimismo. Se puede y se debe mandar un mensaje optimista: "Para empezar, se trata de celebrar la diversidad y la riqueza de nuestros productos. De la que podemos presumir en el mundo dejando de lado cualquier tipo de chovinismo. Porque hay muchas cosas que van a peor pero en otras cosas se ha mejorado y mucho. El púbico cada vez valora más el esfuerzo que supone poner cada día en la mesa estas materias primas de altísima calidad. La cosas serán diferentes pero no todo está perdido. Los productos cambiarán y los clientes cambiarán", dice Carlos.

Mientras esperamos ese cambio hay que buscar formas de combatir el maltrato sistemático al producto y luchar contra las exigencias del mercado. Y el único camino abierto hasta la fecha no está al alcance de todos: "Hoy en día el consumidor tiene una herramienta mucho más poderosa que es el voto o la capacidad de protesta que es su tarjeta de crédito. Decidir qué se compra y a quien, premiar al que lo hace bien, castigar al que lo hace mal, pagar un poco más por un producto bien tratado, remunerado de forma justa… Eso es lo que puede cambiar las tendencias", dice Carlos.

No se puede negar el interés creciente por elegir un restaurante. Ya poco se deja al azar. Lo que era evidente al elegir una película antes de ir al cine, no lo era tanto para elegir un sitio donde comer. Al fin, parece que las cosas se igualan “Según Google, se producen siete búsquedas en diferentes fuentes antes de la primera visita a un restaurante. La democratización de la gastronomía ha llevado a que la visita a un restaurante más allá del acto culinario —dice Borja— sea una experiencia de entretenimiento”.