La gastronomía tal vez sea una de las manifestaciones humanas que evolucionan más rápido. Ayer nos gustaban los brunchs y hoy no podemos ni verlos. Pero de todos los cambios que ha habido en la cocina, hubo un libro que jugó un papel fundamental. Lo escribió François Pierre La Varenne y en él están las piedras fundacionales de la cocina europea moderna: El cocinero francés (Debate, 2017).

Se dice de La Varenne que tal vez nació en Dijon, como la famosa mostaza, en 1618. Habría vivido durante el reinado de Luis XIV y entrado a servir al marqués de Uxelles cuando tenía 30 años. Y poco más se sabe de su vida, salvo que hasta hoy se le reconoce como el chef que modernizó la cocina europea.

Una ojeada al recetario y se adivina rápido por qué, a la vez que se descubren los motivos por los que todavía hoy vale la pena leerlo.

Así lo dijo Juan Perucho en su Estética del Gusto: “La Varenne suprimió las especias violentas que restregaban los paladares, e inventó la matización y las deleitosas y aéreas mezclas dirigidas al olfato”. Lo cita José-María Pisa, que prologa la obra en esta edición, y que añade lo siguiente: “supone un antes y un después en la cocina europea, opta por una cocina nueva, desembarazada de todas las influencias medievales siendo el origen de una ‘revolución’ culinaria, dando paso a la gran cocina moderna (...)”.

Pisa no exagera: El cocinero francés tuvo tal difusión que cambió los fogones europeos para siempre. Que se convirtiera en un best-seller se explica por dos motivos: por un lado, hacía más de 100 años que no se publicaba ningún recetario en Francia, que por aquel entonces llevaba la voz cantante en cuanto a cuestiones del gusto se refiere y, por el otro, el libro fue escrito para todos los públicos (obviamente, que pudieran comprar un libro y que supieran leer).

'Bodegón con caza, frutas y verduras', Fray Juan Sánchez Cotán (1602)

Tal vez este fuera su mayor éxito: había recetas tanto para aprendices de cocineros como para gente que solamente deseaba guisar en casa, tanto para ricos como para bolsillos más modestos. Lo señalaba Pierre David, el editor de La Varenne, que recordaba que el recetario contenía las instrucciones para preparar “las formas más primorosas y delicadas de aprestar carnes, pasteles y otros alimentos que se sirven en las mesas de quienes poseen alto rango”, pero también “recetas pergeñadas a partir de los ingredientes más corrientes y usados, los que constituyen la esencia de la nutrición doméstica”, como también “la manera de cocinar mil tipos de verduras y otros víveres que se hallan con profusión en el campo, pero que pocos saben acomodar a la dignidad y la delectación”.

Este recetario resume con bastante acierto lo que fue en gran medida la historia europea: guerra y religión.

Además, El cocinero francés resulta un documento excepcional para entender el valor de la gastronomía como manifestación humana a través de la cual puede sentirse el pulso de un tiempo. Porque sus recetas resumen con bastante acierto lo que fue en gran medida la historia europea: guerra y religión.

Así, el libro empieza con unos entrantes “que pueden prepararse en el ejército o el campo”. Allí encontramos recetas como la del pavo relleno con frambuesas, los pollos en salsa cocinados usando una garrafa o el pastel de ternera, un plato cárnico donde los haya:

“Picaréis carne de ternera junto con grasa de buey o de cordero y sazonaréis la mezcla. Batiréis unos huevos para ligar el relleno, cortaréis tres o cuatro tiras de tocino y en ellas extenderéis la carne picada, cubriendo el conjunto con pichones, picadillo, mollejas de ternera, espárragos, setas, yemas de huevos, riñones, láminas de alcachofas y coronaréis con la carne.”

'Bodegón con carne y huida a Egipto', Pieter Aertsen (1551)

Continúa con multitud de platos que hoy consideraríamos vegetarianos y hasta veganos, ya que los días de Cuaresma en los que no se podía comer carne eran sagrados. De esta categoría tenemos recetas como la tortilla rellena “con todo tipo de hierbas”, los pasteles dulces de hortalizas, los huevos al espejo, hechos con mantequilla, sal y nuez moscada, la papilla de flores de trigo, los pepinos confitados, la ensalada de limón o la empanada boutonnée de Picardía:

“Prepararéis la masa. Cuando haya perdido humedad o esté más sólida, le pondréis encima una buena capa de queso seco, como un buen angelot. Es aconsejable que tenga un grosor de un dedo o algo más, y que el queso esté cortado en trocitos o bien aplastado. Le añadiréis por encima mucha mantequilla y unas yemas de huevo batidas. Hornearéis esta empanada, conocida en Picardía con el nombre de boutonnée, que hace que el vino nos sepa mucho mejor”.

El recetario se escribió con una idea en mente que hoy tenemos más presente que nunca: que una buena alimentación es fundamental para mantener la salud.

Antes habíamos dicho que los gustos son cambiantes. Si no, hoy como entonces, seguiríamos deleitándonos con estas recetas un poco gore que antaño escribió La Varenne: empanada de rana, setas, alcachofas y alcaparras; potaje de tortugas con vino blanco; marsopa (un cetáceo) o nutria en salsa, ubres de vaca pasadas por la sartén con hierbas aromáticas, gelatina de cuerno de ciervo.

'Vieja friendo huevos', Velázquez (1618)

Algunas recetas de El cocinero francés son ya imposibles de preparar, ya no solo por cuestiones éticas, sino porque hay ingredientes que se consideran tóxicos. Por ejemplo, para elaborar la ‘cazuelita de hollín de chimenea’ se necesita, efectivamente, hollín de chimenea para espolvorear encima de un pan tostado con mantequilla y sazonado con sal y mucha pimienta. O las recetas dulces que piden usar almizcle o ámbar como si fueran canela.

Pero estas son algunas rarezas. Lo que se podría intuir que llenaba de forma más común los estómagos europeos (o por lo menos los franceses) si hacemos caso del número de veces que se repiten, son los potajes de todo tipo: de alondras y palomas torcaces, de anadinos rellenos, de garzas, pavipollos, de lechugas rellenas, de lúpulo, de calabaza con mantequilla y muchos otros más. Y también aparecen con una frecuencia ya perdida las alcaparras como ingrediente para dar sabor.

"Siempre es más de agradecer hacer un gasto decoroso y razonable, en guisados y demás delicadezas para mantener la buena salud, que invertir una inmensa fortuna en remedios para recuperarla"

Pierre David, editor de El cocinero francés

A pesar de que algunas de estas recetas tengan hoy un aire vetusto, el recetario se escribió con una idea en mente que hoy tenemos más presente que nunca: que una buena alimentación es fundamental para mantener la salud. Es más, su editor afirmaba que este recetario no debía considerarse inferior a los libros sobre remedios caseros, puesto “que muestra las formas de corregir las propiedades perjudiciales de distintas carnes mediante variadas sazones, que no tiene otro objeto que la conservación y el mantenimiento de la salud, que no pretende otra cosa que proporcionar al hambre una alimentación consistente”.

Y remataba: “Sin duda, siempre es más de agradecer hacer un gasto decoroso y razonable, acorde con los medios de cada cual, en guisados y demás delicadezas a base de carne para mantener la buena salud, que invertir una inmensa fortuna en remedios para recuperarla.