Ya es verano en España y un virus despliega las alas en las terrazas de cada bar. Erupciones de botellines y jarras de cerveza vacíos siembran las mesas y, ocasionalmente, les acompaña una copa de vino a la mitad que nadie ha conseguido terminarse. Y más que un virus de la hostelería es un síndrome crónico de los españoles que se propagó en forma de burbuja en los 70. Fue entonces cuando tuvo lugar el auge de bebidas con gas que desplazó el consumo de vino y nos ha llevado a brindar con cerveza en un país de vino.
Pero nunca es demasiado tarde para aprender a disfrutar del vino, dice el sumiller Ferran Centelles (Barcelona, 1981), que ha ganado el prestigioso premio Gourmand Award International por su libro ¿Qué vino con este pato? (Planeta Gastro, 2016) que, en palabras de Josep Roca, es "el mejor libro sobre la armonía entre comer y beber de los últimos veintiún siglos".
Hemos hablado con este Premio Nacional de Gastronomía para confeccionar una pequeña guía que nos muestre el camino más corto y llano hacia los placeres del vino. Lo prometemos: sin florituras, grandilocuencias ni adjetivos que te cortocircuiten el cerebro. No podía ser de otra manera, porque el autor de ha maridado en sus páginas el vino con, por ejemplo, Star Wars, García Lorca, la disciplina del Critical Thinking o las salchipapas.
Esta sencilla guía sigue una de las máximas del decálogo de Centelles: “Nadie tiene la verdad absoluta para afirmar lo que está bien y lo que está mal en esto de las armonías entre vino y comida: relativizar es necesario”.
1. "Una botella y etiqueta atractivas pueden hacer de un vino mediocre un producto deseado"
El vino tiene muchos enigmas, pero si hay uno que ya de entrada echa para atrás es su elección: sea en la tienda o en el restaurante, ¿cómo demonios hay que escoger un vino? Centelles lo tiene claro: “Elegir un vino sin haberlo probado es un deporte de alto riesgo. Una botella y etiqueta atractivas pueden hacer de un vino mediocre un producto deseado. Mi consejo es dejarse recomendar, interactuar con el vendedor o el sumiller, explicar qué es lo que nos gusta y cuál es el presupuesto. Por otro lado, también podemos seguir los consejos de grandes expertos como Jancis Robinson, Robert Parker y José Peñín que publican en las guías de vino. No nos defraudarán”.
2. “No se debe perder demasiado tiempo en el color del vino”
Hay quien dice que debemos poder ver cómo brilla el vino, lo que es sinónimo de que está sano y vivo. Luego hay quien se para a comprobar el color, pero Centelles dice que “no se debe perder demasiado tiempo en el color ya que la información que nos otorga es poco relevante en cuanto a calidad. Un vino de calidad suele ser sabroso —o sea, que no es un vino soso ni tampoco es aguachirri— pero no llega a secar las papilas gustativas; es una cuestión de equilibrio”. En definitiva, dice “un vino de calidad tiene que ser armónico, fragante y placentero”.
3. "No es necesario dejarse una fortuna. En la franja de los vinos de 10 a 20 euros hay auténticas maravillas"
Podemos dejarnos 14 euros en un cóctel mediocre sin pestañear, pero nos cuesta la vida invertir el mismo dinero en una botella de vino: “Personalmente, me encanta la franja de los 10 a los 20 euros. ¡Se encuentran auténticas maravillas! No es necesario dejarse una fortuna en vino para dar con uno bueno”. Si te preguntas por qué varían tanto los precios es por “el precio de la uva, la cantidad recolectada, las puntuaciones otorgadas por los críticos, las modas y la ley de la oferta y la demanda conformar un conjunto de variables que determinan su valía en el mercado cada año. En el caso de los vinos que alcanzan cifras astronómicas, no es únicamente porque alguien lo quiso así, sino porque detrás tendría que haber, en principio, una minuciosa labor que comporta muchos gastos”.
Por otro lado, el sumiller aclara que “en cuestiones de vino, el concepto artesano y mejor no son obligatoriamente sinónimos. En una cata a ciegas es difícil diferenciarlos: el quid está en el cuidado de la materia prima y el cariño que se le otorga a la elaboración, sea mediante técnicas más o menos industriales".
4. ”No olvides que hay alguien dentro de una copa de vino”
Sorpresa: “Siempre hay alguien dentro de una copa de vino. O un lugar, o una historia. Porque igual que sucede en el cine, la variedad de uva y la región proporcionan el argumento, pero es el elaborador quien orquesta todos estos personajes. En la obra resultante se imprime su huella personal, de manera que conocer su trayectoria y su savoir faire es una de las máximas a considerar”. Y advierte: “No es un tema de sugestión: cada pequeño conocimiento se convierte en una inversión para nosotros mismos y nos hará disfrutar mucho más del momento, esperando que el ‘The End’ nunca aparezca en pantalla”.
5. ”Hay una manera correcta de coger la copa”
Otra de los clichés del vino que a muchos da repelús es todo el protocolo que se genera alrededor. Que si copas de distintas formas, cómo cogerlas, unas descripciones que parecen hechizos de alquimista... “Nuestra misión no ha de ser impresionar, sino ‘conectar’”. Porque, como él mismo dice, “entre el ‘está bueno’ y el exceso verbal ridículo podemos encontrar y usar algunas comparaciones relativamente sencillas”.
Tampoco es cuestión de tomarse todas las indicaciones de los expertos a broma. Para las catas y los maridajes, hay que concentrarse y ponerle algo de esfuerzo para que la actividad no se resuma en tragar, señala Centelles. Un básico es mantener el vino a la temperatura ideal, de ahí que haya una manera correcta de coger la copa. “Correcta, pero no obligada”, puntualiza Centelles. “Se trata de cogerla por el tallo o por el pie y no es por una mera cuestión estética [porque se quedan las huellas en la copa], sino porque sostenerla por el cáliz significa correr el peligro de calentar el vino”.
Por otro lado, para quien quiera un upgrade en la experiencia de beber vino, la clave está en el cristal: “Sin caer en esnobismos, contínuamente pongo énfasis en que la copa adecuada siempre es un plus. Se han hecho grandes avances para que cada variedad tenga su receptáculo, pero no hace falta llegar tan lejos porque en el mercado se pueden encontrar algunas muy versátiles a precios accesibles. Os aseguro que aumentarán el potencial de degustación".
6. “Carne con tintos y pescado con blancos... ¡Nooo! ¡Cero obligaciones!”
En el mundo del vino, como en casi todo, cada maestrillo tiene su librillo y las normas que recogen han ido cambiando a lo largo de los años. Así que cuando a Centelles se le hace la clásica pregunta de los maridajes obligados, como la carne con tintos y el pescado con blancos, se muestra así de vehemente: “¡Nooo! ¡Cero obligaciones! Pero sí hay algunas pautas que se pueden seguir para conseguir un buen maridaje que multiplique la sastifacción. Hay maridajes de compatibilidad, que exaltan los sabores análogos de vino y comida; también los de contraste, que contraponen sabores y pueden ser temerarios a la par que fascinantes”.
En su decálogo, lo resume así: “La experimentación es necesaria; las normas no siempre hay que seguirlas”. Y nos cuenta más: “el aprendizaje a partir de ensayo-error es gratificante. Al fin y al cabo, los maridajes tiene que construirlo uno mismo para su propio disfrute, y sobre todo, para poder compartir esta experiencia gastronómica con otros”.
7. ”Que nadie te diga que un vino es bueno o malo"
Es difícil trazar la frontera entre lo que puede decirse objetivamente sobre un vino y lo que cada uno pueda decir de él. A veces la gente desconfía del mundo del vino porque algunos sumilleres no saben acercarlo lo suficiente al cliente y se llenan la boca de adjetivos difíciles de entender. Centelles lo resume de este modo: “al final, la calidad no es una propiedad, sino una interpretación que depende del observador y los ojos con los que se mira. Es un poco como discutir entre amigos qué persona nos resulta más atractiva; a veces las respuestas difieren y eso es lo interesante de tener criterio propio”.
Los profesionales, cuenta Centelles, emplean distintas metodologías de cata y maridaje, como los de Alain Senderens, Robert J. Harrington, Pietro Mercadini, Jeannie Cho Lee o Josep Roca, entre muchos otros, que les ayudan a ser objetivos. “Pero para muchos amantes del vino, el propósito de beber es pasar un buen rato disfrutando del vino en modo pausa o socializando”. Al final, no hay que buscar el un momento ideal que nunca llega para abrir un buen vino. El buen momento aparecerá solo abirendo ese vino.