Iolanda Bustos: “Ya no me regalan flores por si me las como”

Iolanda Bustos se define a si misma como cocinera, alquimista de la naturaleza salvaje y lunática. El orden de los factores en este caso sí alteraría el producto. Lo de cocinera le viene por compartir oficio con su madre, lo de alquimista de la naturaleza por su padre payés y lo de lunática ya es cosecha propia. De pequeña reconoce que sentía vergüenza por dos cosas: decir que era de pueblo y que cocinaba con flores. En cambio, es de lo que más orgullosa se siente ahora: "No me gusta que me saquen de mi Empordà natal. Necesito vivir rodeada de flores frescas todo el año".

Con el estallido de la primavera y en plena revolución verde de la gastronomía, su restaurante La Caléndula ha centrado el foco mediático. Ubicado en un antiguo teatro del que sólo queda el escenario principal, la filosofía de Iolanda es mostrar con orgullo el poderío de la cocina biodinamica a través de las plantas y las flores de su propio huerto: "Recolecto en el campo como el panadero amasa el pan”. En su master class de cocina con flores no huele a harina ni a masa madre, pero la gente de The Colvin Co., que vende flores frescas a domicilio, la eligieron con criterio como embajadora. Junto a Rodrigo de la Calle, ningún otro cocinero ha sido capaz de asumir el mismo grado de compromiso con el mundo vegetal: “Mi restaurante se llama La Caléndula porque esa flor es mi alma gemela. Es una flor con luz y mucha energía”.

En mi cocina tengo un calendario lunar porque nuestra carta sigue los ritmos lunares.

Iolanda Bustos

Lo más curioso de Iolanda es que se convirtió en chef biodinámica mucho antes incluso de saber que la biodinámica existía: “La cocina biodinámica me ha dado respuestas a muchas preguntas. Por ejemplo, ¿sabías que puedes contagiar el estrés a las flores y que ese estrés es el culpable de que las flores se mueran antes? o ¿Por qué nadie pone en duda el poder de la Luna sobre las mareas y en cambio sospecha del poder de la Luna sobre la savia de las plantas?". Deja preguntas en el aire sin perder su eterna sonrisa de oreja a oreja: "En mi cocina tengo un calendario lunar porque nuestra carta sigue los ritmos lunares para saber cuál es el mejor momento para recolectar. Con la luna ascendente la savia de la planta fluye con más intensidad y provoca que la flor se conserve mejor. En luna decreciente la energía lunar va a las raíces de las plantas. Es el momento adecuado para recolectar la remolacha”.

¿Por qué nadie pone en duda el poder de la Luna sobre las mareas y en cambio sospecha del poder de la Luna sobre la savia de las plantas?

Iolanda Bustos

Sabe que su discurso sorprende al neófito. Por eso comparte sus ideas con seguridad y una paz interior contagiosa: “Puedes o no creer en la astrología y en el poder de la Luna, pero no se puede negar su influencia sobre la naturaleza”. Y lo dice mientras cocina ostras con geranios, foie con violetas o sushi de rosas: “Cuando monto el plato tengo el paisaje en la cabeza. Las flores logran que pueda viajar en el tiempo porque el olor de una flor te transporta a momentos olvidados del pasado almacenados en el inconsciente”. Todos hemos olfateado algo que ha logrado que viajemos a la infancia en la escuela, a la casa de vacaciones en verano o cerca de un abuelo colgado de sus hombros. Ese algo para Iolanda son las flores: “El aroma de las flores es un lenguaje muy sensorial que penetra hasta vincularse con las emociones más escondidas de nuestro interior, llevándonos a lugares olvidados”.

Sushi de rosas

La emoción de recibir flores es la misma que trasmiten mis platos.

Iolanda Bustos

“Las flores para la gastronomía son mucho más que un elemento decorativo”. En su cocina mandan porque cada una tiene una personalidad: las hay que trepan, las que se arrastran, las hay que crecen rectas y las hay que crecen torcidas… ”todas tienen su sabor, su textura, su color y maridan mejor o peor con otros ingredientes: “Yo no he inventado nada con las flores. Son recetas recuperadas del pasado”.

Reserva con atino cuatro consejos para todos aquellos que se adentren a la cocina con flores sin miedo a equivocarse con flores no comestibles. Tres consejos son muy prácticos y uno es más espiritual: “Viaja mucho. En mi último viaje a México descubrí nuevas flores comestibles. Usa sólo flores ecológicas que vengan de un proveedor de confianza. O recolecta por ti mismo para asegurar la calidad del producto. Ante la duda consulta siempre un libro de referencia con plantas y flores catalogadas por un experto tal y como lo harías con las setas. En mi caso la biblia es El Dioscórides renovado de Pius Font i Quer. Y por último, no pierdas el instinto animal. No es casualidad que los animales salvajes sepan si una planta o una flor es comestible”.

Mira las flores con tanta avidez que se ha quedado sin regalos románticos de por vida por golosa: "Ya nadie me regala flores por si me las como". Suelta esta última frase mientras nos sirve una degustación sorprendente: su versión de croqueta es un tulipán de color rosado servido al natural. Hay que ir comiéndolo pétalo a pétalo "dipeando" el interior convertido en una bola de queso sin miedo al polen ni a las abejas: “La emoción de recibir flores es la misma que trasmiten mis platos". El evento acaba con flores en el estómago y no en la solapa: "Creo que lo bonito es que lo sencillo puede ser extraordinario”.

Croquetas de tulipanes

Yo no he inventado nada con las flores. Son recetas recuperadas del pasado.

Iolanda Bustos