Cuando Estado Islámico se convertía en el grupo terrorista más temible del mundo, Anissa Helou sintió la necesidad de escribir un recetario para enseñar el Islam a través de la cocina
A veces parece que los recetarios son la segunda división de las publicaciones editoriales. Es fácil pensar que solamente son un librillo de instrucciones, ingredientes e imágenes, ligeramente intercambiables los unos por los otros, como si se tratara de los manuales que vienen con los televisores. En realidad, los motivos que impulsan a escribir un recetario y un poemario pueden ser los mismos y tantos, como el desarraigo, la nostalgia, la celebración de la amistad, el impacto de la experiencia vital más devastadora… En el caso de Anissa Helou, la escritura de Feast: Food of the Islamic World (Harper Collins, 2018), tenía una razón muy clara para llegar a buen puerto: el auge de ISIS.
“Mediante este libro, he querido abrir un mundo que la gente puede estar ignorando, pero de una forma positiva y cercana”, comentaba para The New York Times Anissa Helou sobre su novena publicación, haciendo referencia al mundo islámico.
Kristin Petersen/Feast: Food of the Islamic World, Anissa Helou (Harper Collins, 2018)
Kristin Petersen/Feast: Food of the Islamic World, Anissa Helou (Harper Collins, 2018)
Kristin Petersen/Feast: Food of the Islamic World, Anissa Helou (Harper Collins, 2018)
Fue durante las revueltas de la Primavera Árabe de 2013 y la conquista rápida del Levante por el grupo terrorista ISIS cuando Helou sintió más que nunca la islamofobia que emanaba de los medios de comunicación al tratar las noticias relacionadas con el mundo islámico. Le dolía ese retrato de las personas musulmanas a pesar de que ella fuera criada como cristiana y ahora no se considere religiosa. Le dolía porque vivió los primeros veinte años de su vida en la zona musulmana de Beirut, en el Líbano, y conoce bien el mundo del que una vez escapó, imbuida de la filosofía existencialista francesa. Porque a su yo adolescente le parecía que la cocina era una trampa para las mujeres y los fogones, sus grilletes.
De todo aquello se arrepintió en el Londres de finales de los 70s, al ver en casa ajena la impresión que causaba sacar una delicia tras otra de la cocina. Y se puso manos a la obra, causando sensación con las recetas libanesas de su madre, como el hummus o el kibbe, dos platos tan conocidos hoy en tierras británicas pero que por aquel entonces, con sus aromas penetrantes a comino y canela y demás, eran algo insólito pero apetecible.
Pero las 300 recetas de Feast, entre las que se encuentran tanto clásicos como favoritos de su autora, abarcan mucho más que el Líbano, emblema de la cocina de Oriente Medio. Feast recorre todos los países de tradición musulmana en busca de las claves para podernos poner a elaborar un sinfín maravilloso de panes y platos con arroz, los dos básicos de la cocina del islam, y también peces, legumbres y cereales, carnes, verduras y dulces. El viaje la lleva a recorrer el medio mundo donde caló el Islam: de Senegal a Somalia, de Marruecos a Omán, de Turquía a la India y de China a Indonesia.
Anissa Helou
En este recorrido, tal y como cuenta Helou en su prólogo, es posible apreciar como esta cocina nacida en uno de los lugares más agrestes de la tierra, la Mecca, donde el sol lo arrolla todo, se convirtió en el crisol de ingredientes y sabores absorbidos de otras culturas en la Ruta de la Seda, de las distintas dinastías que gobernaban el imperio y también de los pueblos donde se adoptó el Islam. No en vano, se dice el tharid, plato favorito del profeta Mahoma que consiste en con capas de pan regadas con estofado de carne, se come todavía hoy por todo el mundo islámico con pequeñas variaciones.
Kristin Petersen/Feast: Food of the Islamic World, Anissa Helou (Harper Collins, 2018)
Tharid, el favorito de Mahoma, según Anissa Helou (Feast
Kristin Petersen/Feast: Food of the Islamic World, Anissa Helou (Harper Collins, 2018)
"El tharid es la versión del Golfo Árabe del fatteh levantino, hecho con mucho más pan y coronado con un estofado potente de verduras y carnes. Se dice que era el favorito del profeta Mahoma, y es un básico del Ramadán, siendo una parte esencial de la comida del iftar. Mientras que el pan es tiene la misma importancia que el resto de ingredientes en el fatteh, toda la gracia del tharid es que su esencia está en el pan. En el Golfo, el pan usado es el regag, pero no está disponible en Estados Unidos. Lo más cerca que te puedes aproximar a esto es tostando markouk (“pan pañuelo”) o un lavash muy fino hasta que esté muy crujiente, y luego rompiéndolo y usarlo como el regag. Tanto el markouk como el lavash necesitarán más caldo para ablandarse, así que asegúrate que añades suficiente caldo para tal propósito antes de añadir la carne y los vegetales. El tiempo de cocción y la cantidad de agua necesaria cambiarán según la carne que uses. La última vez que hice tharid, usé carne de una oveja joven, que tardó más en cocinarse.
Para 4 o 6 personas
2 kilos de espalda, pierna o cuello de cordero deshuesada
60 gramos de crepineta
400 gramos de tomates
10 cm de jengibre, pelado y cortado en trocitos
2 dientes de ajo, pelados
150 gramos de cebolla, pelada y cortada a cuartos
2 cucharadas de pasta de tomate
2 limas negras secas, agujereadas en algunos lugares
2 hojas de laurel
2 chiles secos
2 cucharadas de b’zar (una mezcla de especies árabes)
1 cucharada de comino molido
1 cucharadita de pimienta negra molida fina
¼ de cucharadita de cardamomo molido
¼ de cucharadita de clavo de olor
18 zanahorias baby
18 patatas baby
18 calabacines baby
8 panes regags
1. Pon la carne, la crepineta, y 2.5 litros de agua en una olla grande y llévalo a hervir a fuego medio. Escurre el caldo y vierte la misma cantidad de agua sobre la carne. Esto te asegurará un caldo limpio.
2. Pon los tomates, el jengibre fresco, el ajo y la cebolla en el batidor y tritura hasta que estén hechos puré.
3. Añade el tomate puré al caldo de cordero con la pasta de toamte, las limas secas, las hojas de laurel, los chiles y las especias y déjalo burbujear durante 1 hora, hasta que el cordero esté tierno.
4. Añade las zanahorias y las patatas y cuece durante 10 minutos. Añade los calabbacines y cuece durante 10 minutos más.
5. Rompe dos láminas de regag o 1 lámina de pan pañuelo tostado en un plato hondo. Vierte por encima del pan caldo de cordero para que se ablande, pero sin que quede una sopa. Esparce otra lámina de pan roto y añade más caldo. Haz otra capa, ablandando el pan con caldo hasta que tengas una capa bastante gruesa de pan remojado, de unos 5 centímetros de ancho. Pon la carne y los vegetales por encima del pan y sirve de inmediato.
