Todo lo que necesitas saber sobre la carne cultivada en laboratorio

2019 está siendo un buen año para la industria de las carnes alternativas. La fiebre inversora alrededor de marcas como Beyond Meat o Impossible Foods así lo atestigua. Y el hype se debe, en gran parte, a que la industria ganadera está llegando a su límite de sostenibilidad.

La producción de carne no solo es éticamente cuestionable, también es una de las principales causas del cambio climático. Otras de las consecuencias de comer carne que atañen directamente a nuestra salud son el consumo excesivo de proteínas o la resistencia a los antibióticos. De modo que nuestro viejo sistema parece haber tocado techo.

Pero el auge de las carnes alternativas podría ayudar a solucionar este paradigma. La carne vegetal no es ninguna novedad. Nació con la vista puesta en un público vegetariano o vegano. Hoy, es una alternativa dirigida a todo el mundo. Pero no la única. Hace años que se habla de la posibilidad de crear carne cultivada en laboratorios. Parecía cosa del futuro, pero ahora es una realidad. Sin embargo, ¿qué sabemos sobre ella?

La verdad es que casi nada. Por eso hemos querido aprovechar la charla en TEDxMadrid de este sábado de Mercedes Vila, fundadora de BioTech Foods (la primera empresa española en desarrollar “carne ética”), para preguntarle todas esas dudas que seguramente tú también tenías sobre la “carne in vitro”.

¿Es correcto llamarle carne?

Algunos la llaman carne sintética o artificial, pero no es correcto porque en realidad se consigue a partir de un proceso natural a base de tejidos reales. La nomenclatura aceptada a nivel internacional es la de carne cultivada. En realidad es un símil a los cultivos agrícolas, porque también pones una semillita que crece cuando la riegas.

Sobre el hecho de llamarle carne o no, es el mismo debate que llamarle o no hamburguesa a las de origen vegetal. La regulación del etiquetaje de la carne cultivada todavía no ha llegado, pero en realidad usar este término está bien porque, de cara al consumidor, es el que mejor la describe.

¿Cómo se cultiva carne en un laboratorio?

Esta tendencia está tomando un cariz industrial, por lo que ya no hablamos de laboratorios sino de fábricas. Visualiza una nave llena de fermentadores de yogures de acero inoxidable. Pues es algo muy similar.

El proceso empieza con un animal en perfecto estado de salud al que se le hace una biopsia totalmente indolora para cogerle una muestra de músculo. Puede ser cerdo, vaca, pollo, pavo, cordero o incluso pescado.

Ese trozo de tejido está compuesto de venas, nervios, sangre, grasa y músculo, que es lo que interesa. Se suele hablar de células madre pero es más correcto hablar de células musculares. También pueden usarse células grasas, pero lo bueno de esta técnica es que es posible crear carne sin colesterol.

Todas estas células siguen siendo organismos vivos productores de proteínas, de modo que si en un ambiente controlado se les añade determinados nutrientes, siguen creciendo. Después de un tiempo que oscila entre los 15 y los 30 días ellas solas acaban formando un tejido natural, sin ningún tipo de modificación genética. Lo único que necesitan es crecer dentro de unas fermentadoras que simulan el cuerpo del animal.

Esta técnica lleva muchos años utilizándose en el sector de la sanidad, para regenerar la piel o para mejorar defectos óseos. Ahora simplemente lo utilizamos en la industria de la alimentación.

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¿Qué tipos de carne se ha conseguido emular?

No se intenta hacer un símil exacto de la carne tradicional, o al menos no es lo que hacemos en Biotech-Foods. No se trata de crear un substituto de la carne sino una alternativa. Por eso se produce carne cultivada procesada: hamburguesas, albóndigas, nuggets o salchichas. No pretendemos emular un filete de carne sangriento porque no sería escalable. El precio sería totalmente desorbitado, es algo que todavía está en fase de laboratorio. Hoy por hoy no es viable a nivel comercial.

¿Es igual de nutritiva que la carne tradicional?

La idea es que la carne cultivada tenga un mayor aporte proteínico que la carne tradicional porque al final lo que no tiene son las grasas, los nervios, las venas y la sangre. Es verdad que hay algunas diferencias, pero son positivas. Lo interesante es que el consumidor la elija.

¿La carne cultivada es más buena para nuestra salud?

Desde el punto de vista nutricional son muy parecidas. Lo que sí que es verdad es que la carne cultivada es más segura. Al producirse de forma controlada, está totalmente libre de antibióticos y de hormonas y tampoco está expuesta a ningún tipo de pandemia.

¿Realmente sabe igual?

Al tratarse de productos de carne elaborada, es fácil que sepa igual porque se mezcla con otros ingredientes. Las recetas que se utilizan son muy similares a las de la industria cárnica actual, solo hay que acoplarle el nuevo producto. La idea es que sea una alternativa agradable al paladar y nutritiva.

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¿Cuándo podrá comprarse en el supermercado?

Se baraja la fecha de 2021, pensando tanto en el escalado de producción como en la regulación. Pero con los años cada vez se tendrá más capacidad de mercado. La idea es que se establezca a un precio similar al de la carne actual. No queremos que el precio sea la razón que decante la decisión del consumidor sobre qué carne elegir.

¿Qué beneficios éticos supone?

La carga ética es muy grande. Por un lado, la reducción de la explotación y el sufrimiento animal. Por el otro, también presenta muchas ventajas medioambientales. La industria ganadera actual emite un 15% del total de los gases de efecto invernadero. Con esta alternativa se consumiría un 99% menos de tierra y un 75% menos de agua, además de generar un 90% menos de emisiones. Es verdad que las fábricas van a consumir energía, pero no más que las de otras industrias. En general, el balance ético es mucho más positivo.

¿Qué parte de la demanda mundial de carne podrá satisfacerse con esta alternativa?

Todavía no existen números del mercado a largo plazo, pero lo que está claro es que la población mundial necesita reducir el consumo de carne tradicional. Ahora mismo se están produciendo 202.000 millones de toneladas de carne al año en todo el mundo. Una cifra totalmente insostenible.

Precisamente por eso han aparecido dos tendencias que pretenden solucionar un mismo problema. Por un lado, la carne cultivada como producto de proteína animal, necesaria para una dieta completa. Y por el otro, las alternativas de carne vegetal. Ambas opciones, aunque diferentes, deberían poder satisfacer la demanda adicional de carne que se prevé en el futuro.

¿Esta alternativa podría llegar a significar el fin de la carne tradicional?

Al principio, como todo producto novedoso, generará curiosidad, pero también algo de incertidumbre. Sin embargo, según varios estudios de mercado, España y Estados Unidos están a la cabeza a nivel de aceptación. Lo que está claro es que para la próxima generación la carne cultivada estará totalmente aceptada y normalizada.

Aun así, no creo que acabe sustituyendo a la carne tradicional. Sobre todo porque de momento será imposible conseguir un chuletón de carne cultivada. Seguramente convivirán, pero sin necesidad de elegir una única opción sino siempre apostando por la variedad.