Toni Massanés, uno de los grandes gurús de la alimentación, explica las claves de la alimentación del futuro
“¿Hasta que punto queréis ser ricos o ser famosos?", parece el inicio de una reunión informativa de esas estafas piramidales que buscan robar dinero fácil al personal. Nada más lejos de la realidad. Toni Massanés, gurú de la buena alimentación, ataca a la raíz del problema: "El modelo tradicional de generación de riqueza en poco tiempo ha generado más injusticias y más desigualdad. Hay un techo que ha dejado de ser invisible y el límite lo marca el ecologismo y la sosteniblidad. La teoría dice que si creamos suficiente riqueza en nuestra empresa, a la larga las injusticias dejarán de ser un problema en nuestra sociedad. Pero es falso porque hacemos trampas externalizando las injusticias en otra parte; hipotecamos otros lugares u otros momentos futuros”.
El comandante de la Fundación Alícia teorizaba ayer sobre Creatividad Sostenible en la feria Alimentaria. Todavía no entiendo por qué la Fundación Alícia no es conocida en todo el país. Debería ser de peregrinación obligada si hacemos caso a su leitmotiv: “Que todos comamos mejor” . Si algo así no merece toda nuestra atención, no lo logrará nada ni nadie. Es uno de los pocos lugares de investigación científica que aplica creatividad sostenible a soluciones reales para la mesa. En mi visita de hace tres años a la Fundación pude ver a varios científicos y nutricionistas testando cremas de verduras adaptadas a la dentadura postiza de abuelos o cómo tres expertos se rompían la cabeza para que los agricultores dejaran de vender sus olivos centenarios a jeques árabes por una millonada.
Toni Massanés en la Fundación Alícia
No podemos ser héroes de nuestra alimentación. No podemos vivir para comer por mucho que nos guste la comida.
Toni Massanés
Pero, ¿qué significa comer mejor? “Es comer más sano, más sostenible y más bueno. Y estos tres valores dependen de dos factores: el qué y el quién. El pan es sano para casi todos, pero los celiacos tienen que vigilar qué tipo de pan pueden comer. Por eso cada vez hablamos más de alimentación personalizada”.
En este sentido el científico Charles Spencer investigó lo que gusta y no le gusta al cerebro y demostró que los seres humanos encontramos menos sabrosa la comida que no comparte nuestros valores: “Pensar que el sabor está disociado del resto de valores es un error. Todos tenemos cultura, creencias, religiones, manías y tendencias. Si ahora todos tenemos que comer aguacate y beber kombucha es porque los seres humanos percibimos lo que nos conviene y lo que no”. Aunque todo tiene un límite: “No podemos ser héroes de nuestra alimentación. No podemos vivir para comer por mucho que nos guste la comida. Debemos ser ecológicos, económicos y prácticos”.
Biológicamente ya no estamos preparados para sobrevivir si no transformamos las cosas antes de comerlas.
Toni Massanés
Cuando le preguntas a Toni Massanés “¿Qué es es la cocina?” se adentra en su territorio favorito donde mezcla historia, filosofía y ciencia. Podría hablar durante horas y enlaza frases inacabadas con entusiasmo: ”La cocina es una estrategia alimentaria que nos diferencia del resto de seres vivos. Somos la única especie que transformamos voluntariamente los alimentos antes de comerlos. Nos fabricamos nuestros propios alimentos. Es más, biológicamente ya no estamos preparados para sobrevivir si no transformamos las cosas antes de comerlas”. Sería algo así como pasar de Homo Sapiens a Homo Culina (cocina en latín) de un visto y no visto. “A veces en mis conferencias pregunto al público: ‘¿Os gusta el arroz?’ Cuando la gente contesta afirmativamente les digo que el arroz les gusta a los pájaros. Que lo que nos gusta a los humanos es el arroz cocinado en formato paella. Esto es lo que nos define como especie: somos la única especie que cocina”.
La cocina nos hizo humanos y como cocinamos, generamos residuos por partida doble: “Generamos residuos cuando producimos los alimentos y cuando los consumimos. Generamos más del doble de residuos de los que necesitamos para comer. Esto es totalmente insostenible. Estamos siendo okupas alimentarios del futuro. Hay que rediseñar nuestra estrategia alimentaria para hacerla más sostenible”. Ser okupas no de casas sino de un tiempo que está por llegar es algo inquietante, pero real.
Estamos siendo okupas alimentarios del futuro. Hay que rediseñar nuestra estrategia alimentaria.
Toni Massanés
“Ya sea un comedor social, en nuestros hogares o en el mejor restaurante del mundo tenemos que desarrollar estrategias de sostenibilidad alimentaria”. Porque sin creatividad la sostenibilidad está condenada al fracaso. Por eso a la alta cocina se le debe exigir un papel fundamental dando ejemplo al resto: “La alta cocina nunca había sido sostenible y ha entendido que debe desarrollar estrategias de sosteniblidad para sobrevivir. Nuestros chefs referentes de la alta cocina ya han empezado con nuevos modelos. René Redzepi del Noma, Massimo Bottura de la Osteria Francescana y los hermanos Roca del Celler de Can Roca tienen proyectos donde trabajan la sostenibilidad. Ya sea reciclando las miles de botellas de vino que generan en sala o con la cocina de alimentos de proximidad”.
La alta cocina nunca había sido sostenible y ha entendido que debe desarrollar estrategias de sosteniblidad para sobrevivir.
Toni Massanés
Pero debe quedar clara esta última advertencia a modo de recordatorio. Para nadie nos venda una moto para ser famosos y ricos en poco tiempo: “Si ecológico y económico no van de la mano alguien está haciendo trampas. En ese sentido es una buena noticia que los recipientes de plástico de un solo uso se hayan prohibido por ley en España". Ahora toca hacer un paso igual de grande en cuanto a consumo se refiere: "Hemos multiplicado el consumo de carne en España y hemos bajado alarmantemente el consumo de legumbres, que son una gran fuente de proteína vegetal mucho más sana. Los que queremos seguir comiendo carne tenemos que ser conscientes y consumir menos carne y de mayor calidad”.
