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"El hombre cocina para demostrar y ser visto; la mujer para ella y su entorno"

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Foto: Pao Flores
 

Perú está listo para la primera base de datos de mujeres gastrónomas: "el mundo está embobado con los cocineros hombres. Las mujeres guisan bajo un techo de cristal que a veces ellas mismas no se atreven a romper"

Marc Casanovas

31 Julio 2018 12:18

Quien aparece en portada es María Pía León, jefa de cocina de Central, uno de los mejores restaurantes del mundo.

Recuerden su nombre porque ya forma parte de La Higuera, la primera gran base de datos de mujeres peruanas que trabajan en y alrededor de la cocina. Decenas, cientos, miles de nombres propios femeninos ninguneados por un mundo dominado por los hombres.

Raiza Carrera, barwoman.

Nuria Fernández, sommelier.

Foto: Xavier Vaz

Giovanna Maggiolo, chocolatera.

Saray Siura, ingeniera agrónoma.

Foto: Paola Miglio

Y así hasta el infiinito.

La Higuera es una iniciativa sin ánimo de lucro de un grupo de periodistas y comunicadoras especializadas en gastronomía y cultura. Catherine Contreras, Paola Miglio, Jimena Agois, María Elena Cornejo y Soledad Marroquín sólo aceptan perflles de mujeres peruanas que tengan una historia poderosa a sus espaldas. Si algo huele a márqueting o relaciones públicas lo rechazan sin pestañear. "Esta no es una plataforma para publicitar restaurantes ni negocios privados, sino para dar a conocer a mujeres que con su trabajo diario hacen posible que nuestra gastronomía esté donde está", aseguran Paola, crítica gastronómica, y Catherine, periodista gastronómica, que atienden a las preguntas de Playground Food.

¿Por qué Perú necesita esta base de datos de mujeres?

Estábamos un poco cansadas de la poca representatividad de las mujeres en los congresos gastronómicos, cenas a varias manos, conferencias, mesas de diálogo,.. Y cada vez que lo hacíamos notar, la excusa siempre era "es que no hay".¿¡No hay!? Entonces nos propusimos visibilizarlas para decirles "mira, sí hay y aquí están".

¿Está empoderada la mujer peruana en los trabajos alrededor de la cocina?

No. Las jefaturas de cocina suelen estar ocupadas por hombres, y aunque en los equipos de restaurantes importantes el número de cocineras va poco a poco en aumento, aun está lejos de equipararse.

¿Pasa en otros campos de la alimentación fuera de las cocinas?

Igual sucede en disciplinas satélite: hay muchas productoras, ingenieras agrónomas y de pesca, antropólogas, historiadoras,... que no son referentes porque simplemente al momento de buscar uno eligen al hombre.

¿Ninguna mujer destaca en los medios peruanos?

Destacan las que vienen de contextos privilegiados quizás un poco más. Pero es un porcentaje mínimo. Por eso es necesario visibilizarlas, que la gente sepa que existen y que tienen cosas que decir, no solo porque sean mujeres sino porque son buenas profesionales.

La cocina peruana pertenece casi exclusivamente a las mujeres, pero siguen siendo los cocineros hombres quienes ocupan los medios ¿por qué?

Por lo mismo que pasa en todo el mundo: el hombre cocina para demostrar y ser visto; la mujer por/para ella y su entorno. La mujer nunca ha tenido que demostrar que cocina porque lo hace de forma natural, en casa, su objetivo es alimentar y nutrir a su familia de manera orgánica. Eso ha sido así toda la vida. Sobre todo en regiones como la nuestra.

¿Quieres decir que la cocina del hombre tiene otra finalidad?

El hombre es el que hace el asado o la parrillada, el que demuestra que también puede cocinar. El mundo está embobado con los cocineros hombres y sus tatuajes. Las mujeres gastronómicas guisan bajo un techo de cristal que a veces ellas mismas no se atreven a romper.

¿Por qué?

Quizá no lo hacen por temor a la competencia o quizá porque la felicidad –lo que buscan- está allí al lado del fogón.

¿Cuál es el error histórico que debería corregir la gastronomía peruana para mejorar?

Habría que corregir la historia entera, pero si hiciésemos eso quizá no estaríamos donde estamos.

Entonces, ¿qué hacemos?

Hay mucho: la forma de vernos a nosotros mismos, de valorarnos y de la necesidad de hacer lo correcto. No hay un error, hay varios, pero son estructurales no son de "alguien que metió la pata", se arrastran desde siglos atrás y eso se refleja en todos los rubros: hablarlo solo en comida sería reducirlo a una anécdota. ¿Errores? No hay una amplia red vial que funcione, hay pueblos incomunicados, el peruano no valora sus insumos ni a quienes los siembran, hay una cadena de valor insólita, intermediarios abusivos, malnutrición e índices de anemia que este año han aumentado.....

¿No habéis percibido ninguna mejora en los últimos años?

Hace recién algunos años que comenzamos a ponernos serios en gastronomía y en esta última década se han comenzado a mirar regiones y productores, a darle importancia a lo más importante, lo que sostiene nuestra cocina, la biodiversidad y el mestizaje. A ver cómo avanzamos desde acá, lo retador es que aún queda mucho por hacer y tenemos ganas de hacerlo.

¿En qué sectores hace falta más alzar la voz en Perú?

En todos. Hay una terrible crisis institucional en este momento. En lo que se refiere a la mujer, es terrible el nivel de machismo y acoso. Nosotras solo estamos aportando un granito de arena para que se visibilice y empodere el trabajo de muchas, no desde la victimización, eso aburre, pero sí desde la realidad, desde el trabajo.

¿Hay reconocer ese trabajo en la cocina en una misma categoría que los hombres?

Los reconocimientos a las mujeres en gastronomía acá son muy importantes. Y aunque no esté de acuerdo con ellos son necesarios, sino, ni te miran. Esperemos que las nuevas generaciones miren más allá y en unos 20 años ya no existan los "premios a la mejor chef mujer".

Es un debate que poco a poco ya se escucha en Europa.

Hay que tener en cuenta que Europa y Latinoamérica, especialmente Perú, son dos contextos distintos y que no han evolucionado a la par. Lo que en Suecia o Finlandia puede ser un sobreentendido en lo que se refiere a género, en Perú lo tienes que explicar. Y varias veces.

¿Las nuevas generaciones peruanas son más conscientes?

Sí, en cierta medida. Pero también hay que tener en cuenta que han crecido en un estado de bienestar. No vivieron un conflicto interno ni un país destruido que se tenía que reconstruir. Pudieron estudiar en escuelas de cocina, creció la comunicación, la interconexión. El acceso a la información fue mucho más fácil. Sus problemas son otros. Pero hay varias y varios que no se callan y otros hacen el esfuerzo por entender. Y esto es transversal, sucede en todos los estratos sociales.

Unos estratos sociales que estas cinco mujeres quieren sacudir de arriba a bajo y de bajo a arriba para que, de una vez por todas, las heroínas del país dejen de ser anónimas para todos los peruanos.

En la actualidad no existía un compendio de chefs y cocineras peruanas ni de todas las mujeres que trabajan alrededor de la gastronomía. Hoy han comenzado a construirlo para que el tesoro nacional en forma de cientos de nombres propios anónimos esté al alcance de quien quiera aprender e informarse bajo la sombra de La Higuera.

Nombres como el de Trinidad Mamani, cocinera y agricultora de la comunidad Sangarará.

Foto: Paola Miglio

Malena Martínez, investigadora de las industrias alimentarias del Perú.

Foto: Gustavo Vivanco

Juanma Martínez de Gonzales, destiladora de pisco puro de uva Quebranta.

Foto: Yayo López

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